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          用質構儀如何測定肉的嫩度
          點擊次數:2820 發布時間:2017-03-03 打印本頁面 返回

              嫩度是肉品質的重要標志,它是消費者評判肉質優劣的zui常用的指標。所謂“肉老”,是指肉品堅韌,難于咀嚼;所謂“肉嫩”,是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩,反映了肉的質地,有肌肉中各種蛋白質結構特性所決定。

           

          1、儀器設備

          Universal TA研究型質構儀 或 Rapid TA實用型質構儀

               

           

          2、P/BS剪切刀具

              P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度,已成為國家農業標準NY/T 1180-2006的標準測試方法點此下載。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀,側邊可限制形變。通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況,并把測定的剪切力峰值(力的zui大值)作為肉的嫩度值。

           

          3.P/MORS肉嫩度測定刀具

              P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時也非常的常用。精細,僅能切入肉樣品20mm左右,而且切口也非常小,不至于傳統刀具或人工切割試驗樣品整體結構的破壞,可進行肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一段時間后可以卸下來定期更換,確保刀片邊緣鋒利,保證了實驗的重現性和準確性。使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結果帶來的影響。P/MORS刀片測試結果與人類感官測試結果呈現較高相關性,該裝置測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快。使用P/MORS具測試完整的魚片,只要設定個簡單測試方法,就可以zui大限度減少由于樣品制備帶來實驗誤差,縮短樣品制備時間。這肉制品生產中可以顯著節約完成品質控制所需的勞動力和時間。測試,刀片剪切能量(N×mm)是從測試開始到結束的力變形曲線下的面積;也可測下剪切過程中的zui大力(zui大剪切力)(N)。這兩個數據都可以作為衡量肉嫩度的指標。

          • 李先生
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